Physico-chemical and sensory characteristics of “prato”cheese with intelligent packaging
Keywords:
Industrial, Anthocyanin, Water, AnalyzesAbstract
This research aimed to compare the physico-chemical and sensory characteristics of cheeses type ‘prato’ produced in the Laboratory of Products of Animal Origin of the Goiano Federal Institute – Green River Campus with ‘Prato’ industrial cheese and evaluate the acceptability of intelligent packings prepared with whey and anthocyanin from jabuticaba peel. Industrial ‘prato’ cheeses were acquired from the local market. Analyses of water content, dry extract, ash, pH, acidity, protein, lipids, dry extract fat, color (L*, a*, b*, Chroma and Hue), texture, consumer profile, and purchase intention. Cheeses type ‘prato’ produced in the laboratory presented higher in moisture levels and pH compared to industrial cheeses; however, in the color analysis by colorimetry there was no difference between the analyzed parameters. For analyses of ash, protein, lipids, and acidity, the industrial cheeses showed higher values in relation to the analogs produced in the laboratory, while higher contents of dry extract fat were determined in the analog cheeses when compared to the industrial cheeses. Finally, the texture analysis demonstrated that the industrial cheeses are firmer than their analogs.
References
ALVES, L.S.; MERHEB-DINI, C.; GOMES, E.; SILVA, R.; GIGANTE, M.L.Yield, changes in proteolysis, and sensory quality of Prato cheese produced with different coagulants. Journal of Dairy Science, v.96, n.12, p.7490-7499, 2013.
AOAC. Association of Official Analytical Chemists - Dairy Products. In: AOAC. Oficial Methods of Analysis. 16. ed., Arlington: AOAC, 1997.
BENJAMIN, O.; DAVIDOVICH-PINHAIS, M.; SHPIGELMAN, A.; RYTWO, G. Utilization of polysaccharides to modify salt release and texture of a fresh semi hard model cheese. Food Hydrocolloids, v.75, p.95-106, 2018.
BORGES, J.T.S.; PIROZI, M.R.; VIDIGAL, J.G.; PAULA, C.D.; SILVA, N.A.S. Utilização de farinhas mistas de trigo e quinoa na elaboração de bolos. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.7, n.2, p.1034-1048, 2013.
BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Prato. Portaria 358, 04 set 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Queijos. In: Métodos analíticos oficiais para controle de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. Brasília, DF,1981. v. II, cap.17, p.3-6, HALIB FOODS Internacional LTD – Products Especification, 1981.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos (revoga Instrução Normativa nº 22, de 14 de abril de 2003). Diário Oficial da União, Brasília, 14 de dezembro 2006, seção 1, p.8, 2006.
CARVALHO, J.D.G.; VIOTTO, W.H.; KUAYE, A.Y. The qualityof Minas Frescal cheese produced by different technological processes. Food Control, v.18, n.1, p.262-267, 2007.
CASSETARI, L.D. Teores de clorofila e β-caroteno em cultivares e linhagens de alface, 2012. 67p. (Dissertação de Mestrado em Produção Vegetal). Programa de Pós-graduação em Agronomia/Fitotecnia. Universidade Federal de Lavras, 2012.
CERQUEIRA, M.A., LIMA, A.M., SOUZA, B.W.S., TEIXEIRA, J.A., MOREIRA, R.A., VICENTE, A.A. Functional polysaccharides as ediblecoatings for cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.57, n.4, p.1456–1462, 2009.
FABRIS, S.; FREIRE, M.T.A.; REYES, F.G.R. Embalagens plásticas: tipos de materiais, contaminação de alimentos e aspectos de legislação. Revista Brasileira de Toxicologia, v.19, n.2, p.59-70, 2006.
FERREIRA, D.F. Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia, v35, n.6, p.1039-1042, 2011.
FURTADO, M.M.; LOURENÇO NETO, J.P.M. Tecnologia de queijos: Manual técnico para a produção industrial de queijos. Dipemar, v.118, p.91-92, 1994.
GARCIA, G.A.C.; PENNA, A.B. Queijo prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.69, n.3, p.346-357, 2010.
GUINEE, T.P. Cheese: CheeseAnalogues. In: FUQUAY, J.W.; FOX, P.F.; McSWEENEY, P.L.H. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2. ed. London, Elsevier, 2011. p.814-821.
EL-NIMR A.A.; EISSA HESHAM, A.; EL-ABD, M.M.; MEHRIZ, A.A.; ABBS, H.M.; BAYOUMI, H.M. Water activity, color characteristics and sensory properties of egyptian Gouda cheese during ripening. Journal of American Science, v.6, n.10, p.447–453, 2010.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed., 1. ed. digital, São Paulo, 2008.
MALHOTRA, B.; KESHWANI, A.; KHARKWAL, H. Antimicrobial food packaging: potential and pitfalls. Frontiers in Microbiology, v.6, n.611, p.1–9, 2015.
MATTIELLO, C.A.; SILVEIRA, S.M.; CARLI, F.; CUNHA JÚNIOR, A.; ALESSIO, D.R.M.; PELIZZA, A.; CARDOZO, L.L.; THALER NETO, A. Rendimento industrial, eficiência de fabricação e características físico-químicas de queijo colonial produzido de leite com dois níveis de células somáticas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.70, n.6, p.1916-1924, 2018.
RENSIS, C.M.V.B.; PETENATE, A.J.; VIOTTO, W.H. Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v.29, n.3, p.488-494, 2009.
RODRIGUES, J.F.; SOUZA, V.R.; LIMA, R.R.; CRUZ, A.G.; PINHEIRO, A.C.M. Tds of cheese: Implications of analyzing texture and taste simultaneously. Food Research International, v.106, p.1–10, 2018.
SAUER-LEAL, E.; OKADA, F.M.; PERALTA-ZAMORA, P. Caracterização físico-química de queijo prato por espectroscopia no infravermelho e regressão de mínimos quadrados parciais. Química Nova, v.31, n.7, p.1621-1625, 2008.
SILVEIRA, P.R.; ABREU, L.R. Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor. Ciência e Agrotecnologia, v.27, n.6, p.1340-1347, 2003.
SOARES, N.F.F.; SILVA, W.A.; PIRES, A.C.S.; CAMILLOTO, G.P.; SILVA, P.S. Novos desenvolvimentos e aplicações em embalagens de alimentos. Revista Ceres, v.56, n.4, p.370-378, 2009.
