LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO E FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE DO LEITE

Autores

  • Rafaella Belchior Brasil Escola de veterinária zootecnia da Universidade Federal de Goiás
  • Edmar Soares Nicolau Escola de veterinária zootecnia da Universidade Federal de Goiás
  • Marco Antônio Pereira da Silva programa de pós-graduação em zootecnia do Instituto Federal de Educação, ciência e Tecnologia Goiano

Palavras-chave:

Estabilidade térmica, micelas de caseína, teste do alizarol

Resumo

Estabilidade do leite refere-se à resistência relativa do leite em suportar o tratamento térmico industrial sem sofrer coagulação.  A estabilidade do leite ao teste do álcool em princípio, é utilizada para identificar amostras de leite com alta contaminação bacteriana, devido as más condições de higiene e de conservação durante a produção primária, o que causa menor estabilidade durante o tratamento térmico. No entanto, Pode ocorrer precipitação da proteína no teste do álcool, sem, haver acidez acima de 0,18 g/ácido lático/100 ml de leite , denominado de leite instável não ácido, que é um problema que acomete rebanhos leiteiros e/ou indústrias lácteos, que se caracteriza pela perda de estabilidade da proteína, o que resulta em precipitação na prova do álcool 72% sem, haver acidez acima de 0,18 g/ácido lático /100 ml de leite, gerando prejuízos a todos os elos da cadeia, já que o leite mesmo apto beneficiamento, sem acidez elevada é rejeitado ou sub valorizado pela indústria. No Brasil,  a incidência do leite instável não ácido ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, por ser um problema multifatorial, pois a estabilidade térmica do leite é um dos fatores importantes para aumentar a vida-de-prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final.  

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Publicado

2024-08-10

Como Citar

BRASIL, R. B.; NICOLAU, E. S.; SILVA, M. A. P. da. LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO E FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE DO LEITE . Ciência Animal, [S. l.], v. 25, n. 4, p. 15–26, 2024. Disponível em: https://revistas.uece.br/index.php/cienciaanimal/article/view/13531. Acesso em: 14 nov. 2024.

Edição

Seção

Resumo Expandido - Artigos Originais e Relatos de Caso