LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO E FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE DO LEITE
Palavras-chave:
Estabilidade térmica, micelas de caseína, teste do alizarolResumo
Estabilidade do leite refere-se à resistência relativa do leite em suportar o tratamento térmico industrial sem sofrer coagulação. A estabilidade do leite ao teste do álcool em princípio, é utilizada para identificar amostras de leite com alta contaminação bacteriana, devido as más condições de higiene e de conservação durante a produção primária, o que causa menor estabilidade durante o tratamento térmico. No entanto, Pode ocorrer precipitação da proteína no teste do álcool, sem, haver acidez acima de 0,18 g/ácido lático/100 ml de leite , denominado de leite instável não ácido, que é um problema que acomete rebanhos leiteiros e/ou indústrias lácteos, que se caracteriza pela perda de estabilidade da proteína, o que resulta em precipitação na prova do álcool 72% sem, haver acidez acima de 0,18 g/ácido lático /100 ml de leite, gerando prejuízos a todos os elos da cadeia, já que o leite mesmo apto beneficiamento, sem acidez elevada é rejeitado ou sub valorizado pela indústria. No Brasil, a incidência do leite instável não ácido ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, por ser um problema multifatorial, pois a estabilidade térmica do leite é um dos fatores importantes para aumentar a vida-de-prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final.
Referências
BATTAGLINI, A. P. P., BELOTI, V., FAGNANI, R., TAMANINI, R., DUNGA, K. S.
Caracterização físico-química e microbiológica do leite bovino instável não ácido
em função das estações do ano. Revista Brasileira de Medicina Veterinária, v.
, n. 1, p. 26-32, 2013.
BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 62, de 29 DE DEZEMBRO DE 2011. Diário Oficial da União, 30
de dezembro de 2011. Disponível em:
http://www.jusbrasil.com.br/diarios/33395065/dou-secao-1-30-12-2011-pg-6.
Acesso em: 19 de Setembro de 2013.
DEETH, H. C. Lipoprotein lipase and lipolysis in milk. International Dairy
Journal, v. 16, p. 555–562, 2006.
DOBRANIĆ, V.; NJARI, B.; SAMARDŽIJA, M.; MIOKOVIĆ, B.; RESANOVIĆ, R.
The influence of the season on the chemical composition and the somatic cell
count of bulk tank cow’s milk. Veterinarski Arhiv, v. 78, p. 235-242, 2008.
FAGUNDES, C. M.; FISCHER, V.; SILVA, W. P.; CARBONERA, N.; ARAÚJO, M.
R. Presença de Pseudomonas spp. em função de diferentes etapas da ordenha
com distintos manejos higiênicos e no leite refrigerado. Ciência Rural, v. 36, n. 2,
p. 568-572, 2006.
FISCHER, V.; RIBEIRO, M. E. R.; ZANELA, M. B.; MARQUES, L. T.; ABREU, A.
S.; MACHADO, S. C.; FRUSCALSO, V.; BARBOSA, R. S.; STUMPF, M. T. Leite
instável não ácido: um problema solucionável? Revista Brasileira de Saúde e
Produção Animal, Salvador, v. 13, n. 3, p. 838-849, 2012.
FOX, P. F.; BRODKORB, A. The casein micelle: Historical aspects, current
concepts and significance. International Dairy Journal, Canada, v. 18, p. 677-
, 2008.
GAUCHER, I.; MOLLÉ, D.; GANGNAIRE, V.; GAUCHERON, F. Effects of storage
temperature on physico-chemical characteristics of semi-skimmed UHT milk.
Food Hidrocolloids, v. 22, p. 130-143, 2008.
HOLT, C. An equilibrium thermodynamic model of the sequestration of calcium
phosphate by casein micelles and its application to the calculation of the partition
of salts in milk. European Biophysics Journal, Germany, v. 33, p. 421-434,
HURLEY, M. J.; LARSEN, L. B.; KELLY, A. L.; MCSWEENEY, P. L. H. The milk
acid proteinase cathepsin D: a review. International Dairy Journal, v. 10, p. 673-
, 2000.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE, Indicadores
IBGE, Estatística da Produção Pecuária, Junho de 2013.
MARQUES, L. T.; FISCHER, V.; ZANELA, M. B.; RIBEIRO, M. E. R.; STUMPF
JR, W.; MANZKE, N. Supply of supplements with different levels of energy and
protein to Jersey cows and their effects on milk instability. Brazilian Journal of
Animal Science, v. 39, p. 2724–2730, 2010.
MARQUES, L. T.; FISCHE,R V.; ZANELA, M. B.; RIBEIRO, M. E. R.; STUMPF
JR, W.; RODRIGUES, C. M. Milk yield, milk composition and biochemical blood
profile of lactating cows supplemented with anionic salt. Brazilian Journal of
Animal Science, v. 40, p. 1088–1094, 2011.
MARQUES, L. T.; ZANELA, M. B.; RIBEIRO, M. E. R.; STUMPF JÚNIOR, W.;
FISCHER, V. Ocorrência do leite instável ao álcool 76% e não ácido (LINA) e
efeitos sobre os aspectos físico-químicos do leite. Revista Brasileira de
Agrociência, Pelotas, v. 13, p. 91-97, 2007.
MARTINS, A. M. C. V.; ROSSI JUNIOR, O. D.; SALOTTI, B. M.; BÜRGER, K. P.;
CORTEZ, A. L. L.; CARDOZO, M. V. Efeito do processamento UAT (Ultra Alta
Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 295-298, 2008.
MOLINA, L. H.; GONZÁLEZ, R.; BRITO, C.; CARRILLO, B.; PINTO, M.
Correlacion entre la termoestabilidad y prueba de alcohol de la
leche a nivel de un centro de acopio lechero Archivos de Medicina Veterinaria,
Valdivia, v. 33, n. 2, p. 233-240, 2001.
NIELSEN, S. S. Plasmin System and Microbial Proteases in milk: Characteristics,
Roles and Relationship. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 50, n.
, p. 6628-6624, 2002.
NORNBERG, M. F. B. L.; TONDO, E. C.; BRANDELLI, A. Bactérias psicrotróficas
e atividade proteolítica no leite cru refrigerado. Acta Scientiae Veterinariae, v.
, p. 157-163, 2009.
O’CONNELL, J. E.; FOX, P. F. The two-stage coagulation of milk proteins in the
minimum of the heat coagulation time-pH profile of milk: effect of casein micelle
size. Journal of Dairy Science, United States, v. 83, p. 378-386, 2000.
O’CONNELL, J. E.; SARACINO, P.; HUPPERTZ, T.; UNIAKE, T.; DE KRUIF, C.
G.; KELLY, A. L.; FOX, P. F. Influence of ethanol on the rennet-induced
coagulation of milk. Journal of Dairy Research, v. 73, p. 312–317, 2006.
OLIVEIRA, C. A. F.; LOPES, L. C.; FRANCO, R. C.; CORASSIN, C. H.
Composição e características físico-químicas do leite instável não ácido recebido
em laticínio do Estado de São Paulo, Brasil. Revista Brasileira de Saúde e
Produção Animal, v. 12, p. 508–515, 2011.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.