v. 29 n. 3 (2019): Revista Ciência Animal
Artigos Originais

ADIÇÃO DE LACTASE NA CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA

pdf
  • Adriele Cristina dos SANTOS,
  • Ranulfo Cumbuca da SILVA JUNIOR,
  • Paula Martins OLIVO,
  • Milene Puntel OSMARI,
  • Ferenc Istvan BANKUTI,
  • Magali Soares dos Santos POZZA
Adriele Cristina dos SANTOS
Engenharia de Alimento, Universidade Estadual de Maringá (UEM)
Ranulfo Cumbuca da SILVA JUNIOR
Dpto de Química (UEM)
Paula Martins OLIVO
Programa de Pós-Graduação de Zootecnia (UEM)
Milene Puntel OSMARI
Programa de Pós-Graduação de Zootecnia (UEM)
Ferenc Istvan BANKUTI
Programa de Pós-Graduação de Zootecnia (UEM)
Magali Soares dos Santos POZZA
Programa de Pós-Graduação de Zootecnia (UEM)

Publicado 2023-01-27

Palavras-chave

  • Caprino,
  • Leite fermentado,
  • Beta galactosidase

Como Citar

SANTOS, A. C. dos; SILVA JUNIOR, R. C. da; OLIVO, P. M.; OSMARI, M. P.; BANKUTI, F. I.; POZZA, M. S. dos S. ADIÇÃO DE LACTASE NA CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA. Ciência Animal, [S. l.], v. 29, n. 3, p. 59–71, 2023. Disponível em: https://revistas.uece.br/index.php/cienciaanimal/article/view/10071. Acesso em: 10 jan. 2026.
Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Resumo

Iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos no mundo, podendo ser produzido a partir de leite de vaca, ovelha ou cabra. O leite de cabra apresenta importantes propriedades nutricionais e digestivas, entretanto para produção de iogurte o seu gel apresenta-se fraco e susceptível a sinérese. Este trabalho avaliou a viabilidade da utilização do leite de cabra na elaboração de iogurtes com baixos teores de lactose. Os tratamentos avaliados compreenderam níveis de lactase: 0; 0,4 e 0,8 g/L de leite. Após a fabricação, estes foram armazenados a 4 ºC por 21 dias. O delineamento experimental foi um fatorial 3x4 (3 níveis de lactase x 4 dias de armazenamento). Foram avaliadas a acidez, pH, composição química, contagem de bactérias ácido láticas e textura aos 1, 7, 14 e 21 dias. Realizaram-se análises das características sensoriais e de intenção de compra do produto. Com exceção do pH, contagem de bactérias ácido láticas e características físicas, as demais características químicas foram influenciadas pela inclusão da lactase (p<0,05). Sensorialmente, houve uma melhora na qualidade do iogurte quando da inclusão de 0,4 g lactase/L de leite. Em contrapartida, ao longo do tempo houve uma redução nos valores de acidez, aumento do pH e uma resposta quadrática para a contagem bacteriana, além de melhora na elasticidade do produto. Houve redução nos teores de lactose a partir da inclusão da enzima, além do produto ter apresentado alto índice de aceitabilidade pelos consumidores, o que torna o leite de cabra, e, sobretudo o iogurte, uma alternativa para o consumidor lactase deficiente.

pdf

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

  1. AMIGO, L.; FONTECHA, J. Milk Goat Milk. In: FUQUAY, JW, FOX, PF, McSWEENEY, PLH (ed.) Encyclopedia of Dairy Sciences, 2a ed., San Diego: Academic Press, v.3, p.484-493, 2011.
  2. ANTUNES, A.E.C.; CAZETTO, T.F; BOLINI, H.M.A. Iogurtes desnatados probióticos adicionados de concentrado proteico do soro de leite: perfil de textura, sinerése e análise sensorial. Alimentos e Nutrição Araraquara, v.15, p.107-114, 2004.
  3. ARAÚJO, T.F; FERREIRA, É.G; SOUZA, J.R.M; BASTOS, L.R.; FERREIRA, C.L.L.F. Desenvolvimento de iogurte tipo sundae sabor maracujá feito a partir de leite de cabra. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.384, p.48-54, 2012.
  4. BATISTA, A.; SILVA, R.; DA CRUZ, A.G; FARIA, J.A.F.; MOURA, M.R.L.; CARVALHO, L.M.J. Lactose intolerance: possibility of ingesting fermented dairy products. Milchiwissenschaft, v.63, p.364-367, 2008.
  5. BATISTA, R.A.B.; ASSUNÇÃO, D.C.B., PENAFORTE, F.R.O.; JAPUR, C.C. Lactose em alimentos industrializados: avaliação da disponibilidade da informação de quantidade. Ciência e Saúde Coletiva, v.23, p.4119-4128, 2018.
  6. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução Normativa nº 22, Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos, Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, p.8, 2003.
  7. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução Normativa SDA n° 37, de 31 de outubro de 2000. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de cabra, Brasília, seção 1, p.6, 2000.
  8. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Resolução nº 05 de 13 de novembro de 2000b. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de cabra, Brasília, seção 1, p.9, 2000.
  9. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados, Brasilia, seção 1, p.4, 2007.
  10. BRASIL. Ministério da Saúde (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 135, de 8 de fevereiro de 2017. Diário Oficial da União, Brasília, DF, nº 29, de 9 de fevereiro de 2017.
  11. CARDARELLI, H.R.; BURITI, F.C.; CASTRO, I.A.; SAAD, S.M.A. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially symbiotic petit-suisse cheese. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, Food Science and Technology, v.41, p.1037-1046, 2008.
  12. CENACHI, D.B.; FURTADO, A.M.M.; BELL, M.J.V.; PEREIRA, M.S.; GARRIDO, L.A.; PINTO, M.P.O. Aspectos composicionais, propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do leite de cabra: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, nº 382, v.66, p.12-20, 2011.
  13. DOMINGO, E.C.; VIDIGAL, R.B.; FRANCISCO, K.C.; LOPES, J.P.; FERREIRA, D.S; OLIVEIRA, K.A.M. MARTINS; A.D.O.; MENDONÇA, R.C.S. Características físico-químicas do leite de cabra cru produzido na zona da mata mineira. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.61, p.122-124, 2006.
  14. GALDINO, P.O.; FERNANDES, T.K.S.; OLIVEIRA, M.R.T.; ROCHA, A.P.T. Caracterização sensorial de iogurte enriquecido com polpa da palma forrageira (Napolea cochenillifera). Revista Verde, v.5, p.53-60, 2010.
  15. GURSEL, A.; GURSOY, A.; ANLI, E.A.K.; BUDAK, S.O.; AYDEMIR, S.; DURLU-OZKAYA, F. Role of milk protein–based products in some quality attributes of goat milk yogurt. Journal of Dairy Science, v.99, p.2694–2703, 2016.
  16. HAENLEIN, G.F.W. Goat Milk in human nutrition. Small Ruminant Research, v.51, p.155-163, 2004.
  17. HOLSINGER, V.H., KLIGERMAN, A.E. Aplications of lactase in dairy foods and other foods containing lactose, Food Technology, USA, v.1, p.92-95, 1992.
  18. IAL, Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. coordenadores: Zenebon O, Pascuet, N.S. & Tiglea, P. 4ª ed., São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.
  19. IBARRA, A.; ACHA, R.; CALLEJA, A.; CHIRALT-BOIX, E. WITTIG. Optimization and shelf life of a low-lactose yogurt with Lactobacillus rhamnosus HN001. Journal of Dairy Science, v.95, p.3536–3548, 2015.
  20. LIMA, F.T.; STURN, R.M.; TAVOLARO, P.; RIBEIRO, A.R.B.; SOUZA, V.A.F. Estudo exploratório do mercado das potencialidades de consumo do leite de cabra entre paulistanos. Informações Econômicas, São Paulo, v.45, n.3, p.30-38, 2015.
  21. MARTIN-DIANA, A.B.; JANER, C.; PELAEZ, C.; REQUENA, T. Development a fermented goats milk containing a probiotic bacteria. International Dairy Journal, v.13, p.827-33, 2003.
  22. MAZOCHI, F.E.; MATOS JÚNIOR, C.H.V.; DINIZ, A.F.; RESENDE, J.R.; NICOLI, A.M. Iogurte probiótico produzido com leite de cabra suplementado com Bifidobacterium sp. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinária e Zootecnia, v.62, p.1484-1490, 2010.
  23. MOREIRA, T.C.; SILVA, T.A.; FAGUNDES, C.; FERREIRA, S.M.R.; CANDIDO, L.M.B.; PASSO, M.; HECKEKRUGER, C.C. Elaboration of yogurt with reduced level of lactose added of carob (Ceratonia siliqua L.) LWT - Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, Food Science and Technology, v.76, Part B, p.326-329, 2017.
  24. MORGAN, F; GABORIT, P. The typical flavour of goat milk products: technological aspects. International Journal of Dairy Technology, v.54, p.38-40, 2001.
  25. RAWSON, H.L.; MARSHALL, V.M. Effect of “ropy” strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on rheology of stirred yogurt. International Journal Food Science Technology, v.32, p.213-220, 1997.
  26. REIS, G.L.; ALVESI, A.A.; LANAI, A.M.Q.; COELHO, S.G.; SOUZA, M.R.; CERQUEIRA, M.M.O.P.; PENNA, C.F.A.M.; MENDES, E.D.M. Procedimentos de coleta de leite cru individual e sua relação com a composição físico-química e a contagem de células somáticas Ciência Rural, Santa Maria, v.37, n.4, p.1134-1138, 2007.
  27. ROMANO, C.C.; SEREIA, M.J.; OLIVEIRA, R.R.; VIEIRA, M.E.S. Influência da inulina nas características químicas, sensoriais e sobrevivência do L. acidophilus em frozen yorgurt simbiótico com teor reduzido de lactose. Revista Brasileira de Pesquisa em alimentos, v.3, p.36-43, 2012.
  28. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 1ª ed., Varela, 1997. 295p.
  29. SILVA, D.C.G.; ABREU, L.R.A.; ASSUMPÇÃO, G.M.P. Adição de extrato hidrossolúvel de soja e cultura probiótica e características de viscosidade, capacidade de retenção de água e de sinerese de iogurte produzido com leite de cabra. Ciência Rural, v.42, p.545-550, 2012.
  30. SHAUKAT, A., M.D.; LEVITT, B.C.; TAYLOR, R.; MACDONALD, T.A.; SHAMLI-YAN, R.L.; KANE, W.T.J. Systematic review: Effective management strategies for lactose intolerance. Annals of Internal Medicine, v.152, p.797–803, 2010.
  31. TÉO, C.R.P.A. Intolerância à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional/Lactose intolerance: a brief review for the nutritional care. Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR, v.10, p.1982-114, 2002.
  32. VENTUROSO, R.C.; ALMEIDA, K.E.; RODRIGUES, A.M.; DAMIN, M.R.; OLIVEIRA, M.N. Determinação da composição físico-química de produtos lácteos: estudo exploratório de comparação dos resultados obtidos por metodologia oficial e por ultra-som. Revista Brasileira de Ciências Farmacológicas, vol.43, n.4, p.57-64, 2007.
  33. VRESE, M..; STEGELMANN, A.; RICHTER, B.; FENSELAU, S.; LAUE, C.; SCHREZENMEIR, J. Probiotics: compensation for lactase insufficiency. American Journal of Clinical Nutrition, v.73, n.2, p.421-429, 2001.
  34. WENTZ, A.G.; BERMURDES, RF.; OSMARI, M.P.; MARTINS, C.M.M.; RODRIGUES, B.M.; POZZA, M.S.S. Different methods and times of milk conservation: physical-chemical composition and microbiological quality. Acta Veterinaria Brasílica, v.12, p.84-93, 2018.

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)