ADIÇÃO DE LACTASE NA CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA
Palavras-chave:
Caprino, Leite fermentado, Beta galactosidaseResumo
Iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos no mundo, podendo ser produzido a partir de leite de vaca, ovelha ou cabra. O leite de cabra apresenta importantes propriedades nutricionais e digestivas, entretanto para produção de iogurte o seu gel apresenta-se fraco e susceptível a sinérese. Este trabalho avaliou a viabilidade da utilização do leite de cabra na elaboração de iogurtes com baixos teores de lactose. Os tratamentos avaliados compreenderam níveis de lactase: 0; 0,4 e 0,8 g/L de leite. Após a fabricação, estes foram armazenados a 4 ºC por 21 dias. O delineamento experimental foi um fatorial 3x4 (3 níveis de lactase x 4 dias de armazenamento). Foram avaliadas a acidez, pH, composição química, contagem de bactérias ácido láticas e textura aos 1, 7, 14 e 21 dias. Realizaram-se análises das características sensoriais e de intenção de compra do produto. Com exceção do pH, contagem de bactérias ácido láticas e características físicas, as demais características químicas foram influenciadas pela inclusão da lactase (p<0,05). Sensorialmente, houve uma melhora na qualidade do iogurte quando da inclusão de 0,4 g lactase/L de leite. Em contrapartida, ao longo do tempo houve uma redução nos valores de acidez, aumento do pH e uma resposta quadrática para a contagem bacteriana, além de melhora na elasticidade do produto. Houve redução nos teores de lactose a partir da inclusão da enzima, além do produto ter apresentado alto índice de aceitabilidade pelos consumidores, o que torna o leite de cabra, e, sobretudo o iogurte, uma alternativa para o consumidor lactase deficiente.
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