Queijo Coalho artesanal: cultura, história e gastronomia nordestina. - Cavalcante, José Fernando Mourão (Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2023)
PONTO DE VISTA - O texto descreve que a produçao de queijo é uma coisa muito antiga e constitui um exemplo clássico de conservaçao de alimentos. Ressalta que embora o mundo desenvolvido utilize tecnologias modernas e sofisticadas na producao de alimentos, os alimentos fermentados fabricados de forma artesanal como queijos, carnes, paes e outros tem se destacado e conquistado novos mercados, por conservar sabor e aroma característicos, que sumiram nos produtos industrializados. É neste contexto que entra o queijo Coalho ou queijo de coalho artesanal que é produzido com leite cru há mais de 400 anos na regiao Nordeste. O queijo Coalho artesanal representa a cultura, história e gastronomia nordestina. Este alimento já faz parte dos hábitos alimentares da populaçao do Nordeste e constitui um ingrediente importante de diversas iguarias nordestinas, como o baiao de dois, o munguzá, a tapioca, a pomonha, dentre outras. O autor ressalta que a produçao artesanal de queijos (Coalho e Manteiga) representa uma importante atividade economica na regiao Nordeste, pois gera fonte de renda (leite e queijo) e trabalho no campo. Estima-se que cerca de 50% ou mais da producao de leite de vaca no Nordeste seja destinado a elaboraçao de queijo Coalho artesanal (QCA). O texto lembra que a fabricaçao do QCA é simples e de baixo custo, mas requer sempre leite de vaca de boa qualidade microbiológica. As bactérias ácido láticas (BAL) que estao presentes no leite cru sao as responsáveis diretas pelas características sensoriais do produto artesanal, como o sabor, aroma, consistencia e corpo dos queijos. No caso do queijo Coalho industrial, a pasteurizaçao destroi as BAL. O autor ressalta ainda os atributos de qualidade importantes do QCA e apresenta a composiçao físico-química do QCA produzidos em tres municípios do Ceará. Finalizando, o autor destaca que o QCA de leite cru pode ser utilizado como um alimento funcional, devido a presença de inúmeros peptídeos biativos que carream vários benefícios a saúde humana.