Elaboração de produtos à base de farinha de quinoa para intolerantes ao glúten - Costa, Charllyton Luis Sena da; Batista, Jaderanni Teodoro (Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2017)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a possibilidade de substituição da farinha de trigo pela de quinoa na elaboração de receitas para intolerantes ao glúten. Para isso, utilizou-se duas preparações de sites de culinária, adaptadas pelos pesquisadores. Para cada produto elaborou-se uma ficha de preparação, utilizando-se a TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, para determinar a composição centesimal de forma indireta. Em seguida, comparou-se a viabilidade econômica das preparações utilizadas, com possíveis elaborações que contém a proteína. Os valores centesimal dos produtos elaborados, houve diferença significativa: na porção de 60g do bolo de cenoura encontra-se 3,3 g do valor proteico, equivalente a 4% do VD, o valor encontrado na porção de 30g do cookies de chocolate obteve 3,8 g do valor proteico 5% do VD, sendo que este deve-se ao acréscimo de ingredientes para textura crocante, já que o mesmo era isenta de glúten. Nas médias econômicas de 18,82 ± 9,80 para os produtos sem glúten e 10,66 ± 8,48 para os produtos normais, os valores das médias não são muito discrepantes. Este alimento pode substituir a farinha de trigo, e sua viabilidade econômica torna-se viável uma vez que o mesmo não causará desconforto aos celíacos.