Extrato de própolis verde em queijo fresco: influência na qualidade e aceitação sensorial - Ferreira, Lidiane Pinto de Mendonça; Macedo , Renata Cristina Borges da Silva; Santana , Flávio Estefferson de Oliveira; Viana , Alcinda Nathally Nogueira; Gramacho , Kátia Peres; Soares , Karoline Mikaelle de Paiva (Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2025)
Por ser um dos produtos lácteos mais suscetíveis à deterioração, o queijo frescal demanda o desenvolvimento de tecnologias que prolonguem sua vida útil. A própolis, rica em compostos bioativos, apresenta reconhecida atividade antimicrobiana. Diante disso, este estudo teve como objetivo produzir queijo tipo frescal incorporado com extrato de própolis verde e avaliar sua influência nas propriedades sensoriais e qualitativas do produto. Foram elaboradas seis amostras de queijo, sendo quatro com adição de extrato de própolis (10% e 15%) e duas amostras-controle, sem adição do extrato. As amostras foram acondicionadas sob atmosfera normal e atmosfera modificada a vácuo, e submetidas às análises microbiológicas (bolores e leveduras, bactérias mesófilas), físico-químicas (pH, acidez, perda de massa, umidade e cor), sensorial e de aspecto visual. Os queijos com própolis não apresentaram diferenças estatisticamente significativas na aceitação sensorial em relação às amostras-controle. A adição de 15% de extrato de própolis verde demonstrou eficácia no controle da contaminação microbiológica. Ao longo de nove dias de armazenamento sob refrigeração, os parâmetros físico-químicos das amostras tratadas mantiveram-se estáveis, sem variações estatisticamente significativas pelo teste T. Visualmente, os queijos com extrato apresentaram boa estabilidade ao longo do período analisado. Assim, a incorporação de extrato de própolis verde se mostra uma alternativa promissora para a conservação de queijos frescos.