Qualidade nutricional e valorização regional do cardápio vegetariano em um restaurante universitário do nordeste brasileiro - Maciel, Manuella Mauricio Silva; Gomes, Samuel Elias Andrade; Silva, Indira Cely Costa da; Sei, Alicia; Siqueira, Adriana Camurça Pontes; Carvalho , Diana Valesca (Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2025)
O presente estudo avaliou a qualidade do cardápio vegetariano oferecido pelo Restaurante Universitário da Universidade Federal do Ceará (UFC), a partir do cardápio online disponibilizado no site da universidade, considerando sua adequação nutricional, diversidade alimentar e presença de alimentos regionais. A qualidade do cardápio foi verificada por meio da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), da classificação alimentar do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) e da identificação da presença de alimentos regionais, considerando os meses entre agosto e novembro de 2023. Para a sistematização dos dados coletados foi elaborado um banco de dados em planilha eletrônica (Microsoft Excel®) e, posteriormente, foram calculadas as frequências absolutas e relativas. Os resultados da AQPC indicaram alta oferta de frutas e folhosos, mas identificou frequente presença de alimentos ricos em enxofre (72,5%), um fator que pode impactar a aceitação das preparações. A análise pelo Guia Alimentar demonstrou predominância de alimentos in natura (78,5%), baixa oferta de ultraprocessados (10,8%) e ausência de frituras, fatores que favorecem a qualidade nutricional das refeições. Em relação à valorização regional, 44,4% das frutas ofertadas pertenciam à biodiversidade do Nordeste, porém hortaliças e tubérculos das regiões sul e sudeste predominaram. Conclui-se que, apesar dos aspectos positivos do cardápio, há oportunidades de aprimoramento, como a diversificação das fontes proteicas vegetais, a redução da oferta de alimentos ricos em enxofre e o fortalecimento do uso de ingredientes regionais na composição dos pratos.