Análise do binômio tempo e temperatura de refeições em unidade prisional feminina - Lima, Paulo Fabrício dos Santos; Vergara, Clarice Maria Araújo Chagas; Vidal, Victor Nobre (Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2023)
O binômio tempo temperatura possui relação intrínseca com a qualidade dos alimentos expostos e tem como propósito o controle da inocuidade através do monitoramento da temperatura dos alimentos. Os encarcerados têm direito à alimentação adequada e saudável independente da sua condição, neste caso sua liberdade privativa de direito. Este trabalho tem como objetivo analisar o binômio tempo e temperatura de refeições na etapa de distribuição em Unidade Prisional Feminina situada na região metropolitana de Fortaleza - CE. Trata-se de estudo descritivo transversal onde foram coletados dados do binômio tempo e temperatura de refeições distribuídas durante o almoço no mês de janeiro de 2020. As preparações do almoço permaneceram expostas no balcão térmico de distribuição durante um período de 2 horas, entre 11 horas e 13 horas, com aferição da temperatura sendo realizada 2 vezes, nos horários de 11 horas da manhã e 12 horas da tarde, durante um período de 30 dias seguidos. Os resultados obtidos foram confrontados com os critérios preconizados pelas legislações RDC Nº216/2004 e CVS Nº5/2013, ou seja, a distribuição de alimentos quentes a temperatura ≥ 60ºC por no máximo seis horas e ≤ 60ºC por até 1 hora. Foram analisados o binômio tempo e temperatura de 180 amostras totalizando 360 aferições, distribuídas igualmente entre: acompanhamento 1, acompanhamento 2, guarnição, proteína 1, proteína 2 e salada cozida. Os dois acompanhamentos e as duas proteínas obtiveram médias superiores a 60ºC, permanecendo dentro da faixa adequada de temperatura durante todo o serviço, o qual tem duração de 2 horas. Ao passo que, a guarnição e a salada cozida apresentaram médias inferiores à temperatura preconizada na legislação, em ambas as medições espaçadas por um intervalo de 2 horas, no segundo horário, representando 93,33% (28) e 86,67% (26) de adequação, respectivamente. Os resultados deste trabalho revelam o alto percentual de adequação ao binômio tempo e temperatura dos alimentos distribuídos durante o almoço em uma UAN terceirizada da Unidade Prisional Feminina.