Influência do tratamento térmico frente aos compostos antinutricionais em feijão-caupi - da Silva Carvalho, Lisandra Maria; Luz, Marcos Serra; Freire, Lailton da Silva; Rocha, Maurisrael de Moura (Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2023)
O feijão-caupi é uma leguminosa de importância econômica e nutricional, sendo uma fonte barata de proteína para população nos países em desenvolvimento. No entanto, a presença de fatores antinutricionais influência na biodisponibilidade dos nutrientes. O processamento térmico leva a redução desses fatores. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência dos tratamentos térmicos nos teores antinutricionais presentes no feijão-caupi. Trata-se de uma revisão integrativa com busca de dados científicos em bases indexadas, Web of Science, Scopus, Scielo, e Portal de Periódicos da Capes, com os descritores combinados: “heat treatment” and “antinutritional factors” and “cowpea”. Dos 245 artigos encontrados, 11 foram selecionados para compor os resultados, onde 10 avaliaram os inibidores de tripsina, 8 o teor de taninos, 8 o ácido fítico, 3 os oligossacarídeos, 3 o cianeto de hidrogênio, 2 os polifenóis e 2 as hemaglutininas. O cozimento foi o processo mais utilizado, seguido da autoclavagem, vapor de água, torração, cozimento sobre pressão, fritura e extrusão. Em 9 trabalhos houve redução significativa dos antinutricionais e em 2 a eliminação completa, sendo o tratamento térmico úmido o mais eficaz. Os efeitos dos tratamentos térmicos sobre estes compostos podem variar conforme a cultivar, teor de antinutrientes, tipo de processamento e tempo de exposição.