Desenvolvimento e avaliação da qualidade físico-química e sensorial de bebida fermentada de jabuticaba, grão-de-bico e aveia - Silveira, Mariana Chaves; Brandão, Ana Roberta Barbosa Vieira; Barbosa, Maria Fernanda Oliveira; Paulino , Alice Helena de Souza; Reis , Aline Resende Nogueira; Ferreira , Eric Batista; Della Lucia, Flávia (Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2025)
As bebidas vegetais são um conjunto de substâncias isoladas ou misturadas, provenientes da polpa ou de outras partes de vegetais, acrescida ou não de outros ingredientes, destinada ao consumo. Sendo assim, a junção de ingredientes deste tipo, podem originar um produto altamente nutritivo e funcional, favorecendo também vegetarianos, veganos e indivíduos com restrições alimentares. Objetivou-se produzir bebidas vegetais fermentadas variando os percentuais de extratos de jabuticaba, grão-de-bico e aveia, agregando valor aos frutos nativos do Brasil e reduzindo os resíduos ambientais. As formulações foram caracterizadas por meio de análise físico-química e teste de aceitabilidade com Escala Hedônica e teste de intenção de compra. De acordo com os resultados da análise físico-química, as formulações exibiram diferenças significativas na cor, sólidos solúveis, acidez, pH e viscosidade. Para definição da formulação ideal, a análise sensorial mostrou melhores resultados obtidos para aquela com maior concentração de suco de jabuticaba (40%), atingindo médias hedônicas de 6 (gostei ligeiramente) para a maioria dos atributos, com exceção apenas para o gosto ácido, cuja média foi 5,67 (entre “indiferente “ e “gostei ligeiramente”). Reforça-se a boa aceitação do produto, mas são necessários ajustes das concentrações dos ingredientes para uma performance superior na intenção de compra.