Pães sustentáveis com farinhas de pedúnculo e amêndoas de castanha e caju (Anacardium occidentale L): perfil sensorial e intenção de compra - Goiana, Geórgia Maria Ramos da Silva; Carvalho, Diana Valesca; Aquino, Andréa Cardoso de; Sousa, Paulo Henrique Machado de; Gouveia, Sandro Thomaz (Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2025)
A fibra residual do pedúnculo do caju, gerada principalmente após a extração industrial do suco, é frequentemente descartada, apesar de ainda possuir considerável valor nutricional e potencial para aplicações sustentáveis em produto alimentícios diversos. Este estudo desenvolveu um pão sem glúten como alternativa sustentável para a alimentação humana, utilizando blends de farinhas compostas por fibra do pedúnculo de caju e farinha integral da castanha de caju. As misturas foram preparadas nas proporções de 50% (Blend I), 75% (Blend II) e 25% (Blend III) de farinha do pedúnculo. Os pães foram submetidos à avaliação sensorial por meio do método Check-All-That-Apply (CATA), a escala hedônica para aceitação para os atributos aparência, sabor e avaliação global; e a análise de intenção de compra, com 130 provadores não treinados. Os atributos “sabor agradável” e “cor caramelo” foram mais associados ao Blend III, com frequências de escolha de 0,984 e 0,992, respectivamente. Os resultados demonstraram boa aceitação sensorial global, especialmente para o Blend III, que também obteve a maior intenção de compra (59,4%). Conclui-se que o uso combinado das farinhas representa uma estratégia promissora para a redução de desperdícios, a valorização de subprodutos agrícolas e o estímulo à sustentabilidade no setor de alimentos.