EFEITO DO TEMPO PÓS PROCESSAMENTO SOBRE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE FILÉS DE TILÁPIA DO NILO
Palabras clave:
Processamento de carne, Qualidade de pescado, Parâmetros de qualidadeResumen
O Brasil se destaca como o quarto país em escala global com maior produção de tilápia. Apesar da espécie apresentar um pacote tecnológico desenvolvido frente a outras espécies, estudos acerca da qualidade do filé ainda precisam ser mais abordados e enfrentam desafios. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros físicos, químicos e sensoriais em filés de 60 exemplares de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus), divididos em quatro tratamentos: recebimento dos filés, um dia antes da data de vencimento estabelecido pelo frigorífico, dois dias após o vencimento e quatro dias após o vencimento. O pH aumentou significativamente com o tempo pós processamento; os filés avaliados próximo e após o vencimento tiveram maiores valores de força de cisalhamento, indicando uma carne mais rígida. A perda por cocção mostrou valores maiores nos filés avaliados após seu vencimento, indicando que os filés perdem grande parte do seu peso após a sua cocção. A capacidade de retenção de água mostrou que os filés analisados no dia da chegada apresentaram menor perda, o que indica maior retenção de água. Na perda por resfriamento foi detectada diferença (p<0,05), sugerindo que quanto maior o tempo de prateleira, maior a perda de água, mostrando uma grande diferença entre os filés que foram avaliados no dia da chegada (2,02%) e os últimos filés avaliados quatro dias após o vencimento (16,67%). Após o final do prazo de validade, a concentração de proteínas diminuiu consideravelmente, mesmo padrão observado para lipídeos totais.
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