BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE LEITE E DERIVADOS REGISTRADAS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL
Schlagworte:
Alimento seguro, Instalação, Estrutura industrial, HigieneAbstract
As indústrias de leite e derivados devem ofertar produtos inócuos aos consumidores e, para isso, a adoção de boas práticas de fabricação (BPF) é imprescindível. O objetivo deste estudo foi verificar e classificar o atendimento às Boas Práticas de Fabricação em indústrias de leite e derivados registradas no Serviço de Inspeção Municipal de Campo Grande, região Centro-Oeste de Mato Grosso do Sul. Foram avaliadas uma unidade de beneficiamento de leite e derivados e três queijarias, a partir de um checklist elaborado com base na Portaria nº 368/1997, na Instrução Normativa nº 77/2018 e no Decreto nº 9.013/2017, alterado pelo Decreto nº 10.468/2020. Os dados obtidos no checklist foram tabulados e analisados por meio de frequência absoluta e relativa. A classificação das indústrias e dos itens avaliados foi feita de acordo com a RDC nº 275/2002. A adequação média às BPF foi de 61,8% e todos os estabelecimentos pesquisados foram classificados como regulares. Classificaram-se como bons os itens área interna (78,5%), sala de beneficiamento (87,5%), abastecimento de água (100%) e manipuladores (90%). Apenas os itens recepção do leite e higienização dos utensílios foram classificados como regulares. Os itens área externa (40%), laboratório condições gerais (25%), análises laboratoriais (42,8%), câmara fria (40%) e documentação e registros (40%) foram classificados como deficientes. Nenhum dos estabelecimentos sob fiscalização avaliados atendeu completamente as exigências da legislação e as indústrias que apresentaram itens classificados como deficientes e regulares revelaram problemas que podem representar um risco à segurança dos alimentos.
Literaturhinweise
ALMEIDA, J.A.; PINTO, M.A.O. Proposta de um manual de boas práticas de laboratório para indústrias de laticínios de pequeno e médio porte, baseado na representação social dos utilizadores. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.67, n.386, p.89-90, 2012.
BELOTI, V. Leite: obtenção, inspeção e qualidade. 1ª ed., Londrina: Editora Planta, 2015. 417p.
BRASIL. Ministério do Trabalho. Lei nº6.514, de 22 de dezembro de 1977. Dispõe sobre a alteração do capítulo V do título II da consolidação das leis do trabalho, relativo a segurança e medicina do trabalho e dá outras providências. Diário Oficial República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Seção 1, p. 17777, 1977.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Seção 1, p.58, 1997.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Seção 1, p.126, 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Brasília, DF, 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018. Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. Diário Oficial República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Seção 1, p.10, 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Brasília, DF, 2020.
COLLETTA, R.M.D. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias em laticínios localizados nas regiões do vale do Jequitinhonha, Mucuri e Norte do Estado de Minas Gerais. 2007. 68p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Minas Gerais, 2007.
CUNHA, H.V.F. Qual a importância da água na indústria de alimentos? Food Safety Brazil. 2016. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-agua-na-industria-de-alimentos/>. Acesso em: 10 out 2020.
DAMBROS, T. Boas Práticas de Armazenamento de Alimentos. Consultoria Alimentos. 2016. Disponível em: <https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-alimentos/>. Acesso em: 10 out 2020.
DUREK, C.M. Verificação das boas práticas de fabricação em indústrias de leite e derivados, registradas no Serviço de Inspeção Federal – SIF. 2005. 82p. (Dissertação de Mestrado). Pós- Graduação em Ciências Veterinárias, Universidade Federal do Paraná, 2005.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United States. Milk Composition. Disponível em: <http://www.fao.org/dairy-production-products/products/milk-composition/en/>. Acesso em: 12 out 2020.
FDA. Food and Drug Administration. Current good manufacturing practice in manufacturing, packing, or holding human food. 2019. Disponível em: <https://www.accessdata.fda.gov/ scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=110&show FR=1>. Acesso em: 14 out 2020.
FELTS, M.M.C.; BRAGOTTO, A.P.A.; BLOCK, J.M. Food quality, food-borne diseases, and food safety in the Brazilian food industry. Food Quality and Safety, v.1, n.1, p.13-27, 2017.
FERREIRA, F.S.; MOURA, M.S.; SILVEIRA, A.C.P. Implantação de boas práticas de fabricação (BPF) em um laticínio de Piumhi-MG. PUBVET, v.5, n.13, p.1-22, 2011.
FIGUEIREDO, E.L.; MELO, J.K.L.; NEVES, N.C.O. Diagnóstico higiênico-sanitário e da qualidade microbiológica de produtos lácteos em um laticínio localizado em Tucuruí-Pará. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.71, n.2, p.53-64, 2016.
GENTA, T.M.S.; MAURÍCIO, A.A.; MATIOLI, G. Avaliação das boas práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarum. Health Sciences, v.27, n.2, p.151-156, 2005.
INDUSTRIAL, L. Câmara fria: entenda como funciona e quais os cuidados principais na sua utilização. 2019. Disponível em: <https://blog.longa.com.br/camarafria/#:~:text=O% 20 termostato%20de%20uma%20c%C3%A2mara,ciclo%20de%20resfriamento%20se%20inicia.&text=Os%20ventiladores%20sugam%20o%20ar,retira%20todo%20o%20seu%20calor>. Acesso em: 06 out 2020.
JÚNIOR, H.S.B. Associação entre as condições higiênico-sanitárias de indústrias de laticínios e o nível de adequação na implementação de programas de autocontrole. 2017. 112p. (Dissertação de Mestrado em Medicina Veterinária). Programa de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Universidade Federal de Juiz de Fora, 2017.
LIMA, T.M.A.; SOARES, J.M.M.Q.; OLIVEIRA, S.N. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em indústria de laticínios. Revista Brasileira de Agrotecnologia, v.7, n.2, p.284-287, 2017.
LÚCIO, A.F.; GOMES, J.E.G.; DE SOUZA, B.M.S. Avaliação da temperatura de produtos lácteos expostos em unidades produtoras de frio de hipermercado. Revista Higiene Alimentar, v.34, n.290, p.290, 2020.
MEDEIROS, M.G.G.A.; CARVALHO, L.R.; FRANCO, R.M. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Ciência & Saúde Coletiva, v.22, n.2, p.383-392, 2017.
MENEGAZZI, T.R. Diagnóstico de aspectos higiênico-sanitários em agroindústrias familiares de derivados lácteos no Rio Grande do Sul. 2017. 80p. (Dissertação de Mestrado em Desenvolvimento Rural). Programa de Pós-Graduação de Mestrado Profissional em Desenvolvimento Rural, Universidade de Cruz Alta, 2017.
NERO, L.A.; CRUZ, A.G.; BERSOT, L.S. Produção, processamento e fiscalização de leite e derivados. 1ª ed., São Paulo: Atheneu, 2017. 407p.
OLIVEIRA, S.C.P.L.; SILVA, A.C.; CARVALHO, M.G.X.C. Diagnóstico das condições higienicossanitárias do processo de fabricação de queijo de coalho no sertão paraibano. Revista Higiene Alimentar, v.32, n.284/285, p.66-71 2018.
OPAS. Organização Pan Americana da Saúde. Manual para manipuladores de alimentos. Aluno. 2018. Disponível em: <https://iris.paho.org/handle/10665.2/49580>. Acesso em: 16 out 2020.
PEREIRA, J. O.; BANNWART, T.; MARCOLINO, L.; SIMÕES, C. G. O Guia de Serviço de Inspeção Municipal de Querência: Mudando para incluir. 2018. Disponível em: <https://ipam.org.br/wp-content/uploads/2018/10/GuiadoServic%CC%A7oQuere%CC%82nc ia_web.pdf>. Acesso em: 16 out 2020.
QUEIROZ, V.M.; ANDRADE, H.V. Importância das ferramentas da qualidade BPF/APPCC no controle dos perigos nos alimentos em um laticínio. Cadernos de Pós-Graduação da FAZU, v.1, p.1-7, 2011.
QUINTÃO, C.S.C.; PEREIRA, D.C.D.S.; SILVÉRIO, A.D.F.; REIS, M.R.D.R.; MARTINS, A.D.D.O.; MARTINS, M.L. Avaliação das boas práticas de fabricação em laticínio do município de Rio Pomba, MG. Higiene Alimentar, v.27, n.226/227, p.69-72, 2013.
RATHER, I.A.; KOH, W.Y.; PAEK, W.K.; LIM, J. The sources of chemical contaminants in food and their health implications. Frontiers in Pharmacology, v.8, n.1, p.1-8, 2017.
RECHER, M.; BERTALLI, T.D.; FEREIRA, J. Importância do treinamento para manipuladores de alimentos em relação a higiene pessoal. Revista Conexão Eletrônica, v.15, n.1, p.2198-2204, 2018.
RUPPEL, J.T.; GIROTO, J.M. Boas práticas de fabricação e alimentos seguros: avaliação em uma usina de beneficiamento de leite. Ciência do Leite, 2012. Disponível em: <https://cienciadoleite.com.br/noticia/3021/boas-praticas-de-fabricacao-e-alimentos-seguros-avaliacao-em-uma-usina-de-beneficiamento-de-leite>. Acesso em: 15 out 2020.
SAFETYTRAB. EPIs para câmara fria: quais são e qual a importância da proteção contra baixas temperaturas. Safety Trab. 2019. Disponível em: <https://www.safetytrab.com.br/blog/epis-para-camara-fria-quais-sao-e-qual-a-importancia-da-protecao-contra-baixas-temperaturas/>. Acesso em: 16 out 2020.
SANTOS, E. Avaliação na escolha de manga curta para uniformes de manipuladores de alimentos. Food Safety Brasil. 2018. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/avaliacao-na-escolha-de-manga-curta-para-uniformes-de-manipuladores-de-alimentos/>. Acesso em: 17 out 2020.
SILVA, F.T.; FARIAS, A.X.; NETO, F.N.; MACHADO, R.L.P. Boas práticas de fabricação em laticínios: principais não conformidades. Revista Higiene Alimentar, v.24, n.180/181, p.52-58, 2010.
SILVA, V.F.; PIERRE, F.C. Análise das boas práticas de fabricação da indústria leiteira do interior do Estado de São Paulo. Tekhne e Logos, v.8, n.1, p.34-41, 2017.
SILVA, R.M. Processo de industrialização do leite. In: MAGNONI JÚNIOR, L.; STEVENS, D.; PURINI, S.R.M.; MAGNONI, M.G.M.; VALE, J.M.F.; BRANCO JÚNIOR, G.A.; ADORNO FILHO, E.F.; SILVA, W.T.L.; FIGUEIREDO, W.S. (Orgs.). Programa Educativo e Social JC na Escola: Ciência Alimentando o Brasil. São Paulo: 2ª ed., Centro Paulista de Souza, p.318-326, 2018.
SWIFT. Swift Systems. Consequences of GMP Non-Compliance. Disponível em: <https://swiftsystems.com/guides-tips/consequences-of-gmp-non-compliance/>. Acesso em: 06 out 2020.
TONDO, E.C.; CASARIN, L.S.; OLIVEIRA, A.B.; MARTELLO, L.; JÚNIOR, E.A.S.; GELLI, D. Avanços da segurança de alimentos no Brasil. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, v.3, n.2, p.122-130, 2015.
USDA, United States Department of Agriculture. Dairy: World Markets and Trade. Dec. 2020. Disponível em: <https://www.fas.usda.gov/data/dairy-world-markets-and-trade>. Acesso em 02 jun 2021.
VASQUES, C.T.; MADRONA, G.S. Aplicação de checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene alimentar, v.30, n.252/253, p.53-58, 2016.
VERONEZI, C.T.; CAVEIÃO, C. A importância da implantação das boas práticas de fabricação na indústria de alimentos. Revista Saúde e Desenvolvimento, v.8, n.4, p.90-103, 2015.
ZAFFARI, C.B.; MELLO, J.F.; COSTA, M. Qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil. Ciência Rural, v.37, n.3, p.862-867, 2007.
