v. 33 n. 1 (2023): Revista Ciência Animal
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DIFERENTES ANÁLISES DE QUALIDADE DO HAMBURGUER DE PUPUNHA SEM GLÚTEN

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  • Jhemilly Raquel Câmara Pinheiro de MELO,
  • Luis Eduardo dos Santos COSTA,
  • Mateus Ribeiro da COSTA,
  • Elen Vanessa Costa da SILVA
Jhemilly Raquel Câmara Pinheiro de MELO
Curso de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Naturais e Tecnológica da Universidade do Estado do Pará
Luis Eduardo dos Santos COSTA
Curso de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Naturais e Tecnológica da Universidade do Estado do Pará
Mateus Ribeiro da COSTA
Curso de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Naturais e Tecnológica da Universidade do Estado do Pará
Elen Vanessa Costa da SILVA
Curso de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Naturais e Tecnológica da Universidade do Estado do Pará

Publicado 2023-04-11

Palavras-chave

  • Veganismo,
  • Proteína Vegetal,
  • Celíacos

Como Citar

MELO, J. R. C. P. de; COSTA, L. E. dos S.; COSTA, M. R. da; SILVA, E. V. C. da. DIFERENTES ANÁLISES DE QUALIDADE DO HAMBURGUER DE PUPUNHA SEM GLÚTEN. Ciência Animal, [S. l.], v. 33, n. 1, p. 01–09, 2023. Disponível em: https://revistas.uece.br/index.php/cienciaanimal/article/view/10477. Acesso em: 9 jan. 2026.
Creative Commons License
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Resumo

No Brasil e no mundo é comum a oferta de produtos veganos com características complementares, seja para atender o público interessado em produtos naturais, sem aditivos e/ou orgânicos; ou por questões religiosas. A utilização da pupunha como base para a elaboração de hambúrgueres, com a substituição da farinha de trigo pela farinha de linhaça, mostrou um elevado potencial alimentício e socioeconômico de caráter regional. Diante isso, objetivou-se elaborar duas formulações de hambúrguer vegano de pupunha (f1 e f2) e realizar análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, bem como avaliar o rendimento e o custo. As formulações apresentaram, nas análises físico-químicas, teores inferiores de proteínas (6,3 e 4,5% para f1 e f2, respectivamente) quando comparados com outros hambúrgueres de origem animal. Além disso, as formulações f1 e f2 apresentaram os seguintes teores, respectivamente: 58,6 e 58,5% para umidade, 13,4 e 11,5% para lipídios, 1,8 e 2,8% para cinzas, 18,6 e 21,8% para carboidratos e valor energético de 231,6 e 214,6 kcal. A análise sensorial demonstrou que a utilização de farinhas diferentes não interfere nas escolhas futuras dos consumidores. As formulações não apresentaram contaminação microbiológica, sendo ausente para salmonella (aus/25g), aeróbios mesófilos/g e escherichia coli/g, onde foram encontrados valores abaixo dos permitidos pela legislação. O estudo demonstrou um potencial produto alimentício para a indústria alimentícia, apresentando pouca perda de rendimento após cocção e oferecendo, também, uma opção mercadológica de baixo custo para três nichos: veganismo, doentes celíacos e produtos regionais.
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Referências

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